Tatin de pommes aux magrets de canard

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg 500 de pommes 
2 magrets de canard
100 g de beurre
2 citrons
10 cl de cidre brut
10 cl de calvados
3 échalotes hachées
1 pincée de muscade rapée
1 c. a café de cassonade

Mettez les échalotes dans une petite casserole avec une noisette de beurre, le cidre et du sel .
Laissez réduire de moitié sur feu doux , réservez .
Dans une grande jatte, pressez le jus d'un citron, ajoutez la muscade, le calvados, poivrez et mettez-y les pommes pelées , évidées , citronnées et coupées en quatre, laissez en attente...
Fendez profondément la graisse des magrets en quadrillé; dans une poéle chaude , posez les magrets coté graisse, laissez celle-ci fondre  et la peau caramélisé à feu moyen; retirez les magrets sans les retourner et séchez-les sur du papier absorbant et coupez-les en fines tranches , réservez .
Jetez la graisse rendue par le canard et sans laver la poéle reposez-la à feu vif, versez-y le jus des échalotes ( réservez celles-ci),laissez évaporer avant d'ajouter le reste du beurre, versez les échalotes, remuez , saupoudrez de cassonade puis versez d'un coup le jus de macération des pommes, remuez et laisser réduire et devenir sirupeux, éteignez ...
Chauffez le four th .5 , Beurrez un moule a charlotte ,saupoudrez de cassonade, tapissez le fond des quartiers de pommes bien égouttés rangés en rosace, poivrez ,répartissez dessus une couche de magret ,une bonne cuillére d'échalotes , poivrez et recommencez en terminant par une couche de pommes et le reste de la sauce ; couvrez avec une feuille d'alu , mettez au four " au bain marie " pendant 45 mn ...Retirez le papier alu ,laissez encore 5 a 10 mn selon la couleur des fruits puis éteignez, démoulez et servez ....